-
La tecnologia HPH provoca un augment de fins a cinc vegades de la bioaccesibilidad dels carotenoides totals en el suc
-
Es tracta de tecnologies de baix consum energètic suposant així una contribució a la millora de la sostenibilitat en els processos
Les homogeneïtzacions dinàmiques a altes pressions (homogeneïtzador d'alta pressió HPH) es en-troben entre les tècniques de conservació que tenen un major interès en la producció sostenible de productes alimentaris de qualitat millorada.
Una publicació recent a la revista d'alt impacte Jorunal de Cleaner Production, demostra que aquesta tecnologia provoca un augment de fins a cinc vegades de la bioaccesibilidad dels car-tenoides totals de l'suc de mandarina de la varietat Ortanique, en relació tant amb el suc fresc com de l'suc tractat per pasteurització clàssica. Això suposa l'obtenció d'un producte de propietats nutricionals millorades.
Els carotenoides són els pigments que donen color a molts fruits, a més són antioxidants i tenen propietats beneficioses per a la salut. La importància de la color de l'suc adquirit gràcies a ells també suposa un enriquiment addicional en l'atractiu del producte per al consumidor final.
El treball ha estat realitzat en col·laboració de el grup "Food Colour & Quality Lab., Dept. Nutri-tion & Food Science" de la Universitat de Sevilla i l'extint grup de Sucs de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments IATA-CSIC, constituït pels investigadors José Luís Navarro i Enrique Sentandreu.
"L'efecte positiu aconseguit es deu a la reducció de la mida de partícula exercit pel tracta-ment HPH, afavorint així l'acció dels enzims digestius" assenyala José Luis Navarro.
Aquest treball complementa anteriors investigacions del grup de Sucs en col·laboració amb la Facultat de Medicina de la Universitat de València (Departament Pediatria, Ginecologia i Obstetrícia), evidenciant les bondats antioxidants de l'consum de suc de mandarina en nens amb obesitat severa i hipercolesterolèmics.
Enrique Sentandreu explica que "un dels avantatges d'aquesta metodologia és que la temperatura i la pressió poden ser optimitzades per aconseguir efectes de pasteurització o esterilització. Per tant, l'homogeneïtzació com la preservació tenen lloc en la mateixa operació ".
Aquesta investigació suposa també un avanç en el desenvolupament de tecnologies de baix consum energètic suposant així una contribució a la sostenibilitat dels processos.
Els resultats obtinguts d'aquesta col·laboració poden ajudar a la implementació de l'processa-ment de HPH per obtenir begudes amb propietats nutricionals millorades alhora que un estal-rro energètic.
Referencias
E. Sentandreu et al. High-pressure homogenization as compared to pasteurization as a sustainable approach to obtain mandarin juices with improved bioaccessibility of carotenoids and flavonoids. Journal of Cleaner Production. 262 (2020) 121325
DOI: 10.1016/j.jclepro.2020.121325