-
La tecnología HPH provoca un aumento de hasta cinco veces de la bioaccesibilidad de los carotenoides totales en el zumo
-
Se trata de tecnologías de bajo consumo energético suponiendo así una contribución a la mejora de la sostenibilidad en los procesos
Las homogeneizaciones dinámicas a altas presiones (HPH high pressure homogenizer) se encuentran entre las técnicas de conservación que tienen un mayor interés en la producción sostenible de productos alimenticios de calidad mejorada.
Una publicación reciente en la revista de alto impacto Jorunal of Cleaner Production, demuestra que dicha tecnología provoca un aumento de hasta cinco veces de la bioaccesibilidad de los carotenoides totales del zumo de mandarina de la variedad Ortanique, en relación tanto con el zumo fresco como del zumo tratado por pasterización clásica. Esto supone la obtención de un producto de propiedades nutricionales mejoradas.
Los carotenoides son los pigmentos que dan color a muchos frutos, además son antioxidantes y tienen propiedades beneficiosas para la salud. La importancia del color del zumo adquirido gracias a ellos también supone un enriquecimiento adicional en el atractivo del producto para el consumidor final.
El trabajo ha sido realizado en colaboración del grupo “Food Colour & Quality Lab., Dept. Nutrition & Food Science” de la Universidad de Sevilla y el extinto grupo de Zumos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC, constituido por los investigadores José Luís Navarro y Enrique Sentandreu.
“El efecto positivo alcanzado se debe a la reducción del tamaño de partícula ejercido por el tratamiento HPH, favoreciendo así la acción de las enzimas digestivas” señala José Luis Navarro.
Este trabajo complementa anteriores investigaciones del grupo de Zumos en colaboración con la Facultad de Medicina de la U. de Valencia (Dept. Pediatría, Ginecología y Obstetricia), evidenciando las bondades antioxidantes del consumo de zumo de mandarina en niños con obesidad severa e hipercolesterolémicos.
Enrique Sentandreu explica que “una de las ventajas de esta metodología es que la temperatura y la presión pueden ser optimizadas para lograr efectos de pasteurización o esterilización. Por tanto, la homogeneización como la preservación tienen lugar en la misma operación”.
Esta investigación supone también un avance en el desarrollo de tecnologías de bajo consumo energético suponiendo así una contribución a la sostenibilidad de los procesos.
Los resultados obtenidos de esta colaboración pueden ayudar a la implementación del procesamiento de HPH para obtener bebidas con propiedades nutricionales mejoradas a la vez que un ahorro energético.
Referencias
E. Sentandreu et al. High-pressure homogenization as compared to pasteurization as a sustainable approach to obtain mandarin juices with improved bioaccessibility of carotenoids and flavonoids. Journal of Cleaner Production. 262 (2020) 121325
DOI: 10.1016/j.jclepro.2020.121325