La Cooperación Europea en Ciencia y Tecnología (COST) es una organización de financiación para la creación de redes de investigación, denominada Acciones COST. Estas redes ofrecen un espacio abierto para la colaboración entre científicos de toda Europa (y más allá) y, por lo tanto, impulsan los avances de la investigación y la innovación.
Cristina Molina Rosell, Profesora de Investigación y Directora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), ha sido nombrada vicepresidenta de CA18101 – SOURDOugh, una red biotecnológica hacia una alimentación y un bioproceso nuevo, más sano y sostenible.
El pan de masa fermentada tradicional recurre a fermentaciones espontáneas que llevan a selecciones naturales de microorganismos, principalmente levaduras y bacterias lácticas. Estos microorganismos son esencialmente beneficiosos para los seres humanos y, al mismo tiempo, inhiben la propagación de la microbiota indeseable.
La fermentación de la masa fermentada fue probablemente uno de los primeros procesos microbianos empleados por el hombre para la producción y conservación de alimentos. Los alambiques de pan de masa fermentada se fabrican ampliamente en las granjas de Europa y de todo el mundo y son muy apreciados por los consumidores por su sabor, textura y atributos saludables.
Mediante un enfoque ascendente, esta red de acción COST reúne a un grupo multidisciplinar de científicos y PYME/empresas dedicadas durante muchas décadas al estudio de las tecnologías de los cereales y la masa madre.
SOURDOMICS explotará la tecnología de la masa madre a lo largo de toda la cadena de valor: desde la producción sostenible de cereales, pasando por la explotación de los procesos de fermentación, hasta la valorización de los subproductos en la economía circular. Su objetivo es la explotación de (pseudo)cereales autóctonos con buenos atributos panificables, nutricionales y saludables, promover una agricultura sostenible y preservar la diversidad genética.
Al mismo tiempo, tiene como objetivo contribuir a desarrollar nuevas oportunidades de negocio para los agricultores locales a través de su participación en el procesamiento de alimentos con instalaciones de panificación en pequeña escala compartidas, y la integración en cadenas industriales y comerciales. Tales características están de acuerdo con la Agenda Europea para la Alimentación y el Medio Ambiente. La explotación de la fermentación biotecnológica de la masa madre tiene varios objetivos: diseño de cultivos iniciadores con una amplia gama de aplicaciones biotecnológicas; producción de variedades de pan saludables y sabrosas, catalizando así los cambios en la dieta de los consumidores y en las orientaciones del mercado; producción de metabolitos de alto valor añadido que recurren a la microbiota de masa ácida y valorización de subproductos de la producción de cereales y de tecnologías de masa ácida.