El grupo de Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico del IATA ha publicado un estudio que descubre los mecanismos genéticos por los que Saccharomyces uvarum, una de las levaduras empleadas para elaborar vino, actúa en la fermentación del mismo. Los investigadores observaron que son los mismos que los descritos en Saccharomyces cerevisiae, otra levadura muy usada en la industria, lo que supondría el primer caso de convergencia evolutiva de dos especies distintas de levaduras ante un mecanismo artificial creado por el ser humano como es el empleo de sulfitos.
Este trabajo es el resultado de una colaboración multidisciplinar entre grupos de investigación del IATA-CSIC, la Universitat de València y la Universidad Nacional del Comahue (Argentina). El objetivo principal era estudiar los mecanismos implicados en la adaptación a procesos fermentativos de una especie de levadura, Saccharomyces uvarum, que se encuentra y participa activamente en la fermentación del vino, principalmente a bajas temperaturas.
Más información: https://delegacion.comunitatvalenciana.csic.es/observan-por-primera-vez-...
Referencia: Macías LG, Flores MG, Adam AC, Rodríguez ME, Querol A, Barrio E, et al. (2021) Convergent adaptation of Saccharomyces uvarum to sulfite, an antimicrobial preservative widely used in human-driven fermentations. PLoS Genet 17(11): e1009872. https://doi.org/10.1371/journal.pgen.1009872: