Alimentos Proteicos

Ciencia de alimentos

Alimentos Proteicos

Descripción

El grupo tiene una larga y extensa experiencia en la química, bioquímica y análisis instrumental de alimentos de origen animal, especialmente carne y derivados, y más recientemente pescado. Se enfoca al estudio de los mecanismos bioquímicos implicados en los procesos de transformación de los alimentos con miras a la mejora de la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo. Pionero a nivel mundial en la purificación y caracterización de enzimas musculares así como de enzimas de bacterias acidolácticas y levaduras. Destaca el conocimiento de la proteolisis y la generación de péptidos bioactivos y del sabor en carne y pescado, y que son identificados y caracterizados así como su experiencia en la lipolisis y el flavor de la carne y los productos cárnicos, especialmente en la identificación de compuestos aromáticos. El grupo ha realizado numerosos contratos con empresas.

Objetivos

El objetivo global es el desarrollo de nuevos alimentos de origen animal atractivos a los consumidores, mejorando sus propiedades sensoriales, nutritivas y bioactivas, aumentando la sostenibilidad de los procesos y desarrollando nuevas estrategias para la valorización de subproductos alimentarios de origen animal.

Objetivos específicos:

• Estudio de los mecanismos bioquímicos implicados en la generación de compuestos bioactivos y responsables del sabor y aroma, y en la potenciación de su presencia en alimentos de origen animal.
• Caracterización proteómica de proteínas y péptidos con diversas bioactividades y contribuciones al sabor, así como su uso potencial como marcadores de la calidad.
• Desarrollo de productos cárnicos de alta calidad nutritiva y sensorial mediante el estudio, por técnicas de olfatometría, de los mecanismos de generación y estabilidad del aroma.
• Determinar los consorcios de microorganismos con capacidad fermentativa para proporcionar propiedades sensoriales mejoradas en productos cárnicos más sostenibles.
• Mejorar la sostenibilidad de las industrias cárnica y pesquera adaptando las propiedades sensoriales de nuevos productos formulados con proteínas alternativas mediante la potenciación de aromas cárnicos.
• Desarrollo de metodologías rápidas para el control de los procesos de producción, mejora de la eficiencia y reducción de los residuos generados con miras a procesos de fabricación más sostenibles
• Estudio metabolómico de alimentos de origen animal y sus productos derivados con miras a conocer el perfil de compuestos bioquímicos con potencial tecnológico y/o actividad funcional y desarrollar mecanismos enzimáticos que potencien su generación en dichos alimentos
• Valorización de los subproductos de origen animal mediante la obtención, a partir de ellos, de sustancias con alto valor añadido.

Personal investigador