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Vicente Monedero es licenciado en Biología por la Universidad de Valencia (1992) y desarrolló sus estudios de doctorado de 1993 a 1998 en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), trabajando en el estudio de los mecanismos regulatorios que gobiernan el fenómeno de la represión por catabolito en bacterias lácticas, utilizando los genes para el metabolismo de la lactosa como modelo. Después de este periodo, llevó a cabo una estancia postdoctoral (1998-2000) en el Laboratorire de Génétique des Microorganismes (CNRS, INRA, INA-PG) en Francia, donde trabajó en diferentes procesos de fosforilación de proteínas que median la regulación del metabolismo de carbohidratos en bacterias Gram-positivas. Después de un segundo periodo postdoctoral en el IATA, donde su trabajo se centró en el uso de bacterias lácticas como vectores para la expresión y presentación de moléculas bioactivas en mucosas, en 2002 obtuvo una plaza de Científico Titular para este centro, donde trabaja actualmente en el Grupo de Bacterias Lácticas y Probióticos. Desde el 2008 hasta el 2015 ha sido Jefe del Departamento de Biotecnología del IATA y desde el 2009 imparte el módulo de Biotecnología de Bacterias Lácticas en el Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Valencia. Es Editor Asociado de dos publicaciones científicas SCI: Food Science and Technology International (desde 2011, factor de impacto 1.222) y el World Journal of Microbiology and Biotechnology (desde 2013, factor de impacto 1.779). Su trabajo de investigación es multidisciplinar e incluye los campos de la biología molecular de microrganismos y la biotecnología microbiana y de alimentos. Sus intereses actuales de investigación incluyen la ingeniería metabólica en bacterias lácticas para la producción de metabolitos de interés y los mecanismos implicados en la actividad probiótica de las bacterias lácticas, con especial énfasis en la interacción probióticos/virus y microbiota intestinal/virus. En la actualidad también desarrolla una línea de investigación sobre la interacción de probióticos con metales pesados como un modo para disminuir la exposición a estos tóxicos en alimentos.