El grupo de Biotecnología de la Fermentación y levaduras industriales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) presenta mañana el informe "Caracterización de Masas Madre y Panes elaborados en obradores del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia", centrado en la producción con masa madre y panes artesanales. El informe se ha realizado conjuntamente con el Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia. El evento comenzará las 12:30 en el salón de actos del Centro de Artesanía de la Comunidad Valenciana. Tras la presentación del informe, se podrá disfrutar de un vino de honor y una cata de panes de masa madre.
El proyecto se ha centrado en la caracterización química y microbiológica de masas madre, así como de productos preparados con ellas. Los resultados han permitido implementar el proceso de elaboración de masas madre y mejorar los atributos sensoriales de los productos finales. El personal investigador del grupo destaca la notable colección de levaduras que se ha ido generando "durante los 2 años de trabajo que ha durado la redacción del informe. Este gran muestrario está preservado en el Instituto", comenta Mª Francisca Rández, investigadora de este grupo.
El grupo de trabajo ha tenido la ocasión de divulgar los resultados de su investigación, de la mano del Gremio de Panaderos, en eventos como la Celebración del día Mundial del Pan, que tuvo lugar el pasado 16 de octubre en la Diputación de Valencia o la I Jornada de pan con masa madre: Tradición y Futuro, celebrada el 3 de mayo en la Facultad de Farmacia de la Universitat de València. "Estos eventos han servido para dar una visión basada en datos científicos del trabajo artesano llevado a cabo por el Gremio de panaderos. Confiamos que este proyecto sea el punto de partida para futuras colaboraciones con un sector productivo que cada vez cuenta con mayor prestigio entre los consumidores", añade Rández.
Sobre el grupo de Biotecnología de la fermentación: levaduras industriales
Este grupo de investigación pretende explorar los mecanismos de señalización celular que determinan la viabilidad y adaptación de este organismo a estos estreses, y en última instancia mejorar la adaptación al frío y la tolerancia a congelación de S. cerevisiae alterando dichos mecanismos de señalización o induciéndolos en ausencia de estímulo.
Los principales objetivos del equipo de trabajo son: incrementar el conocimiento sobre los mecanismos de señalización que operan a bajas temperaturas, prestando especial atención a los mecanismos de control de la funcionalidad de la membrana plasmática y de la traducción de proteínas en estas condiciones de estrés; aplicar técnicas de ingeniería genética, para la producción en levaduras, de metabolitos que mejoran las características organolépticas de los alimentos y/o implicados en la resistencia a estreses propios de los procesos industriales y aislar y caracterizar levaduras non-Saccharomyces con potencial aplicación industrial.