A pesar de que su consumo excesivo está relacionado con problemas de salud, las grasas saturadas siguen estando presentes en elevadas proporciones en muchos de los alimentos que consumimos. El principal motivo radica en la complejidad de su sustitución, ya que la funcionalidad aportada por las grasas saturadas es clave en la fabricación tecnológica y responsable de numerosos atributos de alta calidad en los alimentos.
Las grasas saturadas son las responsables de un gran número de atributos de alta calidad en los alimentos que consumimos, principalmente en relación a la textura, el aroma, el sabor y la estabilidad. Una alternativa reciente para sustituir las grasas con alto contenido en ácidos grasos saturados son las emulsiones de los éteres de celulosa metilcelulosa (MC) e hidroxipropilmetilcelulosa (Hpcm) descritas en la patente P201131749.
Artículo completo publicado en la revista Tecnifood por Teresa Sanz, Ana Salvador y María Espert