GRUPO DE INVESTIGACIÓN
Bioquímica, tecnología e innovación de la carne y productos cárnicos
El grupo de investigación tiene una larga y extensa experiencia en la química, bioquímica y análisis instrumental de la carne. Todo ello enfocado al estudio de los mecanismos bioquímicos implicados en los procesos de transformación de la carne y productos cárnicos con miras a la mejora de la calidad sensorial, valor nutritivo y seguridad.
Área de Trabajo
El grupo es pionero a nivel mundial en la purificación y caracterización de las enzimas musculares así como de las enzimas de bacterias acidolácticas y levaduras, al objeto de comprender y optimizar sus mecanismos de actuación durante los procesos industriales. Destaca el conocimiento de la lipolisis y la proteólisis y la generación de péptidos bioactivos que son identificados y caracterizados. También dispone de amplia experiencia en el sabor de la carne y los productos cárnicos, especialmente en el estudio e identificación de los compuestos aromáticos generados.
Principales Aplicaciones y Servicios
- Estudios de los mecanismos (químicos, enzimáticos y microbiológicos) responsables de la generación y percepción del color, aroma y sabor en la carne y productos cárnicos.
- Caracterización olfatométrica de compuestos aromáticos.
- Caracterización proteómica de proteínas y péptidos con diversas bioactividades y con potencial uso como marcadores de la calidad.
- Desarrollo de metodologías rápidas para el control y mejora de los procesos de fabricación así como para la detección de sustancias ilegales y/o contaminantes.
- Estudio metabolómico de la carne y sus productos derivados con miras a establecer el perfil de compuestos con actividad funcional y desarrollo de mecanismos enzimáticos para potenciar su presencia en dichos productos y subproductos.
- Desarrollo de productos cárnicos de alta calidad sensorial y nutritiva con mejora del perfil lipídico y reducción del contenido de sal y/o grasa.
UNIDAD DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos · IATA
t. + 34 963 900 022 ext. 3107
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