Tradicionalmente se ha considerado el caldo de huesos un alimento altamente beneficioso por su elevada concentración en minerales y otros nutrientes, al que la sabiduría popular ha atribuido cualidades positivas para el sistema gastrointestinal e inmune, además de la propiedad de reducir la inflamación y el dolor en las articulaciones, entre otras. Esto ocurre principalmente como resultado de la cocción lenta a la que es sometido el caldo, lo que permite la liberación de minerales y de proteínas como el colágeno de los huesos. Recientemente, estas afirmaciones se han visto respaldadas por un nuevo estudio publicado en ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, en el que se ha demostrado que tras la cocción de los huesos del jamón, se liberan péptidos que podrían tener efectos cardioprotectores.
Durante la cocción y la digestión gastrointestinal, las proteínas de los huesos pueden actuar como fuente de péptidos bioactivos, los cuales presentarían propiedades distintas a las de la proteína de origen. Con el fin de estudiar si los péptidos generados durante la elaboración de caldos a partir de huesos de jamón presentan estas propiedades, la Dra Leticia Mora, investigadora del IATA, y sus compañeros simularon las condiciones de cocción y digestión humana. Los principales resultados de esta investigación mostraron que los tratamientos aplicados liberan péptidos procedentes de proteínas como el colágeno y la hemoglobina, los cuales inhiben la acción de algunas enzimas relacionadas con el sistema cardiovascular, lo que sugiere que el uso de huesos de jamón para hacer caldos y estofados podría tener un impacto positivo en la salud cardiovascular.
Los autores agradecen la financiación de la Generalitat Valenciana (GV/2015/138) y del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades de España (contrato Ramón y Cajal 2016).
Numerosos medios han mostrado interés por el tema, entre ellos la revista de divulgación Quo: "Los huesos de jamón, una fuente de nutrientes" o El Confidencial: "La ciencia avala el poder del caldo de jamón: produce péptidos que protegen el corazón"