Bioquímica de la Carne y Productos Cárnicos

El grupo tiene como objetivo general profundizar en el conocimiento de los complejos procesos bioquímicos que tienen lugar en el músculo postmortem después del sacrificio del animal, los cuales son responsables tanto de la transformación del músculo en carne y sus productos derivados, como de la generación de sus características organolépticas, nutritivas y funcionales.

Dentro de este objetivo global, el grupo plantea los siguientes objetivos concretos:

• Empleo y puesta a punto de técnicas ¿òmicas¿ de alto rendimiento para poder caracterizar con precisión tanto las proteínas constituyentes del músculo como sus productos de hidrólisis (aminoácidos y péptidos de distinto tamaño), que son generados por la acción postmortem tanto de las enzimas endógenas del tejido muscular como por la acción de las bacterias que se emplean normalmente en la fabricación de embutidos y demás productos fermentados. Del mismo modo, también se pretende poder aplicar estas técnicas al estudio de los productos del metabolismo de las reacciones bioquímicas del músculo.
• Estudio de las propiedades organolépticas, nutricionales y de actividad biológica/funcional de los compuestos que están presentes en la carne y los productos procesados mediante el empleo tanto de técnicas de bioquímica clásica como de tecnologías emergentes.
• Desarrollo e integración de las estrategias punteras en Proteómica, Interactómica y Metabolómica con objeto de descubrir nuevos marcadores bioquímicos capaces de explicar y predecir la calidad final de la carne y los productos cárnicos.
• Implementación de técnicas de biología molecular relacionadas con el clonado y expresión de enzimas musculares relevantes en los procesos de maduración de la carne y curado de los productos cárnicos, con el objetivo de conocer mejor estos procesos y evaluar la relevancia en la calidad final del producto.
• Desarrollo de estrategias de Proteómica y Peptidómica de interés para los laboratorios de control y para la industria cárnica que supongan una alternativa válida a los métodos que se emplean actualmente para certificar la autenticidad de la carne y los productos cárnicos. Estas nuevas aproximaciones para el control del fraude en la composición de los alimentos estarían basadas en la identificación y caracterización de péptidos biomarcadores específicos una especie animal concreta o de un tipo de tejido.