María Lairón, investigadora formada en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha recibido el Premio Extraordinario de tesis por su investigación sobre la caracterización y la mejora de distintas cepas de levadura del género Saccharomyces con el fin de perfeccionar su comportamiento durante el proceso de fermentación vínica y de obtener un vino.
Actualmente, la Dra. Lairón ejerce como bioinformática en el sector privado. Realizó sus estudios de doctorado en el grupo de Biología de sistemas en levaduras de interés biotecnológico entre 2016 y 2021, bajo la dirección de la Dra. Amparo Querol y el Dr. Eladio Barrio. Su trabajo, “Characterization and improvement of non-conventional Saccharomyces Yeast to solve new challenges in the wine industry: applications of omics technologies", se centró en la mejora de la tolerancia a etanol de las levaduras, con el objetivo de reducir el factor de estrés que provoca la alta gradación alcohólica, que deriva en el resultado de vinos más ácidos y menos aceptados por parte del consumidor.
Una de las conclusiones de la investigación muestra que la tolerancia a etanol es variable entre distintas cepas de S. cerevisiae y que se puede correlacionar con la composición de membrana y con la respuesta que tienen en presencia de este compuesto químico. Por otro lado, el grupo liderado por la Dra. Querol y el Dr. Barrio determinó que es posible obtener, a través de hibridación, una nueva cepa de levadura con alta tolerancia al etanol y a las bajas temperaturas, así como una buena producción de aromas y de glicerol.
Además, como resultado de este trabajo de tesis, el grupo observó que la evolución adaptativa de distintas especies del género Saccharomyces en un medio con etanol provoca cambios distintos en sus genomas y en la fluidez de membrana de las mismas, revelando así la presencia de una gran variedad de mecanismos evolutivos que pueden actuar en presencia de etanol.
El híbrido desarrollado por el laboratorio del IATA es el Velluto Evolution, actualmente comercializado por la empresa canadiense Lallemand Wine. Se trata de una levadura enológica seleccionada para la elaboración de vinos finos y con cuerpo. Se caracteriza por una alta producción de glicerol y también por sus aromas frutales y balsámicos. Se utiliza en vinos tintos de distintas variedades, como Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Tempranillo, Bobal, Monastrell y Pinot Noir.