Procesos de conservación y evaluación de riesgos en alimentos

Conservación y seguridad alimentaria

Procesos de conservación y evaluación de riesgos en alimentos

iata - Procesos de conservación y evaluación de riesgos en alimentos

Descripción

El grupo tiene una dilatada experiencia en el desarrollo de procesos de conservación mediante tecnologías térmicas y no térmicas, así como en el área de evaluación de riesgos microbiológicos y su impacto en la seguridad alimentaria. Las investigaciones realizadas en la última década se han desarrollado principalmente en la línea de tecnologías no térmicas de conservación, fundamentalmente Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF), Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) y adición de antimicrobianos, aplicadas a diversos alimentos con el fin de obtener productos seguros desde el punto de vista microbiológico conservando en mayor medida las propiedades físico-químicas, nutricionales y sensoriales del producto fresco.

Objetivos

  • Evaluación del efecto de tecnologías térmicas y no térmicas de conservación de alimentos, solas o combinadas entre ellas (tecnología de barreras), sobre la inactivación de microorganismos y enzimas presentes en los alimentos.
  • Desarrollo de modelos matemáticos predictivos de inactivación y crecimiento de microorganismos y enzimas como herramienta fundamental para llevar a cabo una evaluación a la exposición dentro de un sistema de evaluación de riesgos.
  • Validación de procesos térmicos y no térmicos de conservación de alimentos:
  1. Desarrollo de integradores tiempo-temperatura.
  2. Estudios de daño subletal y cambio de virulencia en microorganismos como consecuencia del procesado.

Personal investigador