Biodiversidad de levaduras y estrategias para aplicaciones industriales, por el Dr. David Peris

Seminarios
Viernes, 17 Noviembre, 2017

Fecha: 17 de Noviembre de 2017,12:30 h
Lugar: Salón de Actos del IATA
Ponente: David Peris Navarro

La revolución neolítica, hace unos 9000 años, trajo asociada una economía de producción (agricultura y ganadería) donde los humanos pasaron de recolectar alimentos a producirlos. Esto significó la acumulación de materias primas como cereales, uvas, arroz que parece fue la clave para la aparición de nuevos procesos fermentativos (cerveza, vino, sake). El éxito de estos procesos se debe a la domesticación inconsciente de la levadura Saccharomyces cerevisiae, comúnmente conocida como levadura panadera (baker’s yeast). La selección de las cepas salvajes de S. cerevisiae, mejor adaptadas a estos procesos, ha significado la mejora de los productos fermentados. Actualmente hay varios factores que ponen en peligro años de domesticación, como son el cambio climático, que está modificando las materias primas para el inicio de la fermentación, y los cambios en los gustos del consumidor, que busca productos con menor grado alcohólico y que se potencien los aromas. A través de este seminario, veremos como el estudio de la biodiversidad de levaduras y la utilización de mecanismos evolutivos, que han ocurrido en ciertos procesos fermentativos, puede darnos las soluciones para continuar manteniendo una posición ventajosa en el mercado de las bebidas fermentadas.

El Dr. David Peris trabaja como investigador en el Grupo Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico, del Departamento de Biotecnología del IATA.