Presentación de los resultados preliminares de una investigación químico-nutricional sobre la horchata de chufa

Presentación resultados estudio horchata

El investigador del IATA José Luis Navarro, participó en la presentación, el jueves 18 de mayo en el Palacio de Cerveró, de los resultados preliminares de una completa investigación químico-nutricional sobre la chufa y la horchata.

Parte importante del proyecto se ha llevado a cabo en la Universidad de Química y Tecnología de Praga por Josep Rubert Bassedas, con la participación activa de Gaspar Pérez y José L. Navarro del IATA (CSIC) y de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia (Jose Miguel Soriano y Jesús Blesa). Para las muestras y otros aspectos de coordinación se ha contado con la participación de los horchateros Andoni Monforte (Món Orxata-ChufaMix), Cristobal Martí (Horchatería Subies) y Carmelo Balaguer (Horchateria Rin). La financiación ha provenido de la Conselleria d’Educació, Cultura i Esport  a través de una beca postdoctoral concedida a Josep Rubert y cofinanciacida por parte de Mon Orxata SL, así como de la Universidad de Praga.

El trabajo, que comenzó hace año y medio, tenía como objetivo el análisis comparativo de la horchata artesanal e industrial con el fin de evaluar las posibles diferencias que puedan surgir como consecuencia del tratamientos, tanto enzimático como térmico,  a los que se somete la horchata industrial. Mediante técnicas ómicas de análisis de alto rendimiento, a saber, cromatografía liquida y detección por espectrometría de masas (TripleTOF® 5600 QTOF mass spectrometer) se han analizado 43 muestras de horchata artesanal de diferentes horchaterías y 44 de horchata industrial de las marcas más representativas del sector.

Los resultados más importantes giran en torno a los fosfolípidos y la arginina. Los fosfolípidos son un grupo de lípidos que se encuentran en las membranas celulares de plantas y animales, destacando el ácido fosfatídico. En horchata fresca su concentración es significativamente superior a la de la horchata industrial. El ácido fosfatídico ha cobrado importancia en los últimos años porque ayuda al buen funcionamiento de las membranas celulares, garantizando su permeabilidad, lo que es fundamental para la actividad normal de las proteínas de membrana, incluyendo sus receptores. La arginina es un importante aminoácido que interviene en formación del óxido nítrico en el organismo, originando importantes propiedades fisiológicas como la capacidad de producir vasodilatación, lo cual contribuiría a mejorar la circulación y la presión sanguínea. Los resultados obtenidos en el presente trabajo muestran que la arginina se encuentra en una concentración cinco veces superior en la horchata artesanal comparada con la concentración observada en la horchata industrial.