Introducción El grupo de Procesos de Conservación tiene una dilatada experiencia en el desarrollo de procesos de conservación mediante tecnologías térmicas y no térmicas, así como en el área de evaluación de riesgos microbiológicos y su impacto en la seguridad alimentaria. Las investigaciones realizadas en la última década se han desarrollado principalmente en la línea de tecnologías no térmicas de conservación, fundamentalmente Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF) y Altas Presiones Hidrostáticas (HPP), aplicadas a diversos alimentos con el fin de obtener productos seguros desde el punto de vista microbiológico conservando en mayor medida las propiedades físico-químicas, nutricionales  y sensoriales del producto fresco. Objetivos Desarrollo y evaluación de procesos térmicos y no térmicos de conservación de alimentos. Evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico.

Introduction The Food Preservation Group has a long research career in the development of food preservation processes by thermal and nonthermal technologies as well as in microbial risk assessment and its implication in food safety. Research in the last decade has been focused on the application of non-thermal technologies, mainly pulsed electric fields (PEF) and high pressure processing (HPP) to obtain safe foods from the microbiological point of view and preserving better sensorial, physical-chemical and nutritional properties. Objectives Development and evaluation of thermal and nonthermal food preservation processes. Quantitative microbial risk assessment.

Líneas de trabajo Evaluación del efecto de tecnologías térmicas y no térmicas de conservación de alimentos, solas o combinadas entre ellas (tecnología de barreras), sobre la inactivación de microorganismos y enzimas presentes en los alimentos. Desarrollo de modelos matemáticos predictivos de inactivación y crecimiento de microorganismos y enzimas como herramienta fundamental para llevar a cabo una evaluación a la exposición dentro de un sistema de evaluación de riesgos. Validación de procesos térmicos y no térmicos de conservación de alimentos: Desarrollo de integradores tiempo-temperatura. Estudios de daño subletal y cambio de virulencia en microorganismos como consecuencia del procesado.

Research lines Evaluation of the effect of thermal and nonthermal food preservation processes, alone or in combination as a hurdle technology approach, on food microorganisms and enzymes inactivation. Development of microbial and enzyme inactivation and growth predictive models as a tool to perform exposure assessment studies integrated in a risk assessment model. Validation of thermal and nonthermal food preservation processes: Development of time-temperature integrators. Microorganisms sublethal damage and virulence change studies as a consequence of food processing.