LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN DEL GRUPO DE CEREALES

1. Diseño, desarrollo y valoración bioquímica, tecnológica y nutricional de productos mejorados de cereales.

• dirigidos a colectivos específicos (tailored baked goods)
• vehículos de probióticos/prebióticos (funcionales)

1.1. estudio de las interacciones entre ingredientes estructurales/funcionales y principios enzimáticos en matrices panarias y su incidencia sobre las etapas panaderas y la vida útil del pan.

1.2. mejora nutricional de productos derivados de cereales: biodisponibilidad de nutrientes.

2. Determinación de parámetros funcionales y moleculares predictivos de la calidad y estabilidad del producto terminado

2.1. estudio reólogico-instrumental del comportamiento viscoelástico de la masa para establecer parámetros funcionales de la masa de fácil medida instrumental predictivos de la calidad y estabilidad del producto terminado.

2.2. estudio de parámetros moleculares asociados al comportamiento viscoelástico de la masa indicativos de la calidad y estabilidad del producto terminado.

3. Ingeniería de procesos para el desarrollo de productos derivados de cereales con alto valor añadido

3.1. estudio del efecto de la aplicación del frío sobre masas formuladas y sobre la calidad de los productos terminados.