El objetivo general del Departamento es la mejora de la calidad, funcionalidad, conservación y seguridad de alimentos, con especial relevancia en carne y productos cárnicos curados, cereales y derivados, cítricos y zumos de frutas.

• Diseño y desarrollo de productos mejorados de cereales: valoración bioquímica, tecnológica y nutricional. Determinación de parámetros funcionales y moleculares predictivos de la calidad y estabilidad del producto terminado.
• Maduración y alteraciones fisiológicas postcosecha. Fitopatología. Genómica.
• Desarrollo de alimentos funcionales de origen animal, principalmente carne de cerdo y sus productos derivados. Estudio de los mecanismos de desarrollo del aroma y sabor de los productos cárnicos, especialmente jamón y embutidos curados, y mejora de su calidad sensorial. Desarrollo de técnicas rápidas de predicción de la calidad y metodologías para la detección y confirmación de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal.
• Desarrollo de zumos funcionales. Zumos varietales.